Ko v vaši kuhinji zadiši po Emoni

V aktualni številki glasila Ljubljana vas bo k branju zagotovo pritegnil članek z naslovom 'Emonska kuhinja – za prste obliznit!', ki ga je pripravila naša sodelavka, arheologinja Polona Janežič. Tukaj si lahko preberete razširjeno različico prispevka z zanimivimi informacijami o kuharskih in prehranjevalnih navadah Emoncev, z vami pa delimo tudi dva recepta za pripravo okusnega rimskega kosila – piščančjih prsi z oreščki in kaše s stročnicami.

Emonska kuhinja – za prste obliznit!

Ste se kdaj vprašali, kako je dišalo ob sprehodu po ljubljanski predhodnici, rimski Emoni? Za vonjave mesta je zagotovo poskrbela tudi rimska kuhinja s svojimi posebnimi aromami, ki jih danes (morda) ne poznamo več. Nekatere jedi iz tistega časa so z današnjega vidika tako nenavadne, da se ob prebiranju ohranjenih receptov prav zamisliš, ali bo jed sploh užitna. Ko pa jih preizkusiš, vedno znova ugotoviš, da je rimska kuhinja izjemno okusna.

Bi se v rimski kuhinji, ki ne skopari z olivnim oljem ter s sladkanjem hrane z medom, suhim sadjem ali sladkim vinom, preizkusili tudi sami? Predlagamo pripravo zanimivega rimskega kosila – piščančjih prsi z oreščki in kaše s stročnicami.

Jed je za rimski čas precej razkošna, saj je bila takrat perutnina rezervirana predvsem za elito. Za razliko od perutnine so žitno kašo ali puls, ki predstavlja osnovo rimske prehrane, redno jedli tudi revnejši sloji, iz žit pa so pripravljali tudi različne vrste kruha. Ob posebnih priložnostih so ga pekli v za to namenjenih pekačih z različnimi podobami; v Emoni so biti tovrstni pekači odkriti ob arheoloških izkopavanjih na današnjem Mirju.

V prehrani Rimljanov so bile enako kot žita pomembne tudi stročnice, svoj jedilnik pa so si popestrili še z gomoljno in listnato zelenjavo ter raznovrstnim sadjem, saj so bili Rimljani odlični agronomi. Hrano so si popestrili z različnimi začimbami (poper, pinjole in asafetida – rastlinska smola, ki se danes uporablja predvsem v indijski kuhinji, njen vonj pa je mešanica vonja po čebuli, poru in česnu), ki so si jih spet lahko privoščili le bogatejši. Bile so namreč zelo drage, uvožene z različnih koncev imperija. Za navadnega Rimljana so bila dostopnejša lokalna zelišča; uporabljali so meto in luštrek, predvsem njegova semena. Namesto soli so posegli po ribji omaki, ki so jo jedem dodajali med kuho ali pa jo polili po že gotovi jedi. Morda se tistim, ki ne marajo rib, uporaba ribje omake zdi neokusna, vendar med kuho njen okus izzveni, jed pa dobi dodatno noto, ki je le s soljo ne moremo doseči. Na krožnikih Rimljanov so se znašli tudi različni siri – sveži kozji sir je bil redno na meniju vseh slojev.

Hrano so Rimljani uživali v treh dnevnih obrokih; jedli so doma, včasih pa tudi zunaj – v tavernah. V rimskih mestih si v stavbnih četrtih, t. i. insulah, lahko našel različne prodajalne in gostinske obrate, obstoj tavern v Emoni pa so potrdila mnoga arheološka izkopavanja po Ljubljani. Ob izkopavanjih na t. i. območju NUK II (danes makadamsko parkirišče ob Križankah) so npr. arheologi naleteli na javne terme, okoli njih pa so bili nanizani gostinski in obrtni prostori. Tam so bili odkriti ostanki v rimskem času dokaj drage svinjine ter izredno cenjeni ostanki lovnih živali. Poleg tega je bila emonska predmestna gostilna odkrita tudi ob prenovi Mestnega muzeja Ljubljana in si jo lahko ogledamo v muzejski kleti.

Življenje Emoncev vedno znova buri zanimanje javnosti. Svojo radovednost lahko potešimo na brezplačnih jesenskih dogodkih, ki jih organiziramo v Mestnem muzeju Ljubljana:

• 11. 9., od 15:00 do 18:00, gremo na družinski Potep po Emoni;
• 18. 9., od 10:00 do 11:30, rimsko predhodnico Ljubljane odkrivamo s kolesi v okviru Evropskega tedna mobilnosti;
• zadnji teden septembra in prvi oktobra pa bomo prisluhnili ciklusu štirih predavanj dr. Marka Prpiča o zgodovini (tudi rimski) prehrane.

Za vse dogodke je potrebna rezervacija mest na prijava@mgml.si ali 01 24 12 506, več informacij o njih pa najdete na www.mgml.si.

Obarvajte si jesen emonsko, tudi s pripravo začinjenih piščančjih prsi in kaše s stročnicami. Recept je narejen po navdihu iz ohranjene rimskodobne zbirke receptov 'Apicij, umetnost kuhanja'.

Piščančje prsi z oreščki
za dve osebi

Sestavine:
polovica piščančjih prsi brez kosti (ali poljuben drug kos piščanca)
2 žlički asafetide (opcijsko)
polovica pora
3 žlice pinjol
olivno olje
sol ali ribja omaka
2 do 3 žlice medu
žlica do dve kisa
par vejic peteršilja
žlička mletega dolgozrnatega ali črnega popra (ali po okusu)

Piščančje prsi skuhamo v osoljeni vodi, začinjeni z žličko asafetide. Namesto soli lahko uporabimo ribjo omako (eno žlico). Ko je meso kuhano, ga odcedimo ter popivnamo z brisačko oziroma osušimo. Por in peteršilj nasekljamo.

V ponvi segrejemo olivno olje. Dodamo meso, pinjole in por ter jih prepražimo, da dobijo zlato rumeno barvo. Začinimo z ribjo omako ali soljo, preostankom asafetide, medom, kisom, poprom in sesekljanim peteršiljem. Po potrebi dodamo še malo olivnega olja in malo vode ter meso in por pokuhamo, dokler ne dobimo goste medene omake. Prsi serviramo na krožnik ali desko, jih narežemo na rezine in prelijemo z omako.

Ječmenova kaša s stročnicami
za dve osebi

Sestavine:
60 g ješprenja
30 g leče
50 g graha
pol manjšega koromača
polovica manjšega pora
sol ali ribja omaka
2 žlici olivnega olja
par listov zelja
žlička koriandrovih semen
2 vejici peteršilja
žlička kisa

Ješprenj, lečo in zamrznjen grah vsujemo v lonec, zalijemo s primerno količino vode ter solimo. Namesto soli lahko dodamo žlico do dve ribje omake (po okusu).

Koromač, por in en list zelja nasekljamo ter dodamo v lonec.

Koriandrova semena stolčemo oziroma zdrobimo ter jih skupaj z žlico olivnega olja dodamo k ostalim sestavinam. Ko je ješprenj skoraj kuhan, dodamo še vejici peteršilja. Preostali list zelja narežemo na tanke trakove. Kuhan ješprenj serviramo ter ga posujemo z narezanim zeljem in pokapljamo s preostankom olivnega olja.

Pa dober tek!